22. Zuppa alla purée d'Indivie. — Levate le foglie più verdi e tagliate la punta a 12 indivie, nettatele e lavatele, gettatele nella casseruola con acqua bollente sul fuoco e salata, fatele cuocere tenere, sgocciolatele, mettetele nell'acqua fresca, premetele bene, tritatele fine e mettetele nella casseruola con 2 ettogr. di burro; fate friggere finchè abbia asciugata tutta l'acqua, aggiungete 1 ettogr. di farina bianca, fate cuocere ancora adagio, tramenando, acciocché la farina sia ben cotta, versate poco per volta 2 litri di buon brodo al grasso od al magro o dell'acqua e lasciate cuocere una mezz'ora. Passatela al setaccio doppio, o senza passarla rimettetela nella casserola, aggiungete una liga fatta con 4 rossi duova, un poco di formaggio nella zuppa sul fuoco senza lasciarla bollire, versatela nella zuppiera con entro dei crostini di pane tagliati a dadolini e servitela. Invece del pane si può mettere del riso o delle paste cotte assieme od a parte con acqua e sale.
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casseruola con 2 ettogr. di burro; fate friggere finchè abbia asciugata tutta l'acqua, aggiungete 1 ettogr. di farina bianca, fate cuocere ancora
24. Zuppa alla purée di sparagi. — Rompete il verde a 6 mazzi di sparagi, lavateli bene, tagliuzzateli e gettateli in tegame sul fuoco contenente 1 litro d'acqua e del sale, fateli cuocere in fretta acciò restino verdi, avrete una casserola con 1 ettogr. di burro fuso sul fuoco, mettete 60 gr. di farina bianca e friggete fin che diventi di un color un po' biondo, sgocciolate gli sparagi che avrete cotti teneri, metteteli nella casserola con la farina ed il burro, friggeteli mescolando bene per disfarli e schiacciarli aggiungendo 2 litri di brodo al grasso od al magro, e dopo aver bollito un tantino passateli al setaccio, rimettete la purèe in una casserola sul fuoco, aggiustatela di sale, un po' di butirro fresco e servitela con crostini di pane tagliati a dadolini o con del riso o delle paste cotte.
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farina bianca e friggete fin che diventi di un color un po' biondo, sgocciolate gli sparagi che avrete cotti teneri, metteteli nella casserola con la
Tagliate la suddetta per lungo formando dei bastoncelli grossi come un dito rotolati nella farina di cui avrete spolverizzato il tavolo quindi tagliateli in tanti pezzetti grossi come nocciuole e rotolateli in un setaccio infarinato, gettateli nell'acqua bollente e lasciateli, senza che l'acqua bolli, fin che siano rappresi, sgocciolateli e metteteli in zuppiera con un buon brodo. Si possono mettere con qualunque purée.
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Tagliate la suddetta per lungo formando dei bastoncelli grossi come un dito rotolati nella farina di cui avrete spolverizzato il tavolo quindi
37. Zuppa d'astucchio alla Spagnuola. — Fate una pasta come si è detto sopra al N. 36, spianata, sottile: avrete della farcia come sopra, N. 29, fatene come dei bastoncini ed inviluppateli colla pasta rotolandoli sul tavolo che avrete spruzzato di farina; tagliateli a pezzetti grossi come ovellane; fateli cuocere su carta al forno, finiteli e serviteli come gli agnelotti al sugo (Vedi sopra N. 36).
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, fatene come dei bastoncini ed inviluppateli colla pasta rotolandoli sul tavolo che avrete spruzzato di farina; tagliateli a pezzetti grossi come ovellane
42. Zuppa di tagliatelli al cacio parmigiano. — Mettete 4 ettogrammi di farina bianca con un po' di sale, di formaggio raspato, 3 uova intiere piccole, formate una pasta sodissima, spianatela sottile come un foglio di carta spessa, spolverizzatela di farina e rotolatela su di se stessa, e tagliatela a filettini o nastrini. Avrete una casseruola sul fuoco con acqua bollente e sale, gettate i tagliatelli e fateli cuocere adagio sin che siano teneri, mestandoli affinchè non s'agglomerino; sgocciolateli e metteteli in tegame con 1 ettogramma di burro, 60 grammi di formaggio parmigiano, un po' di spezie, noce moscata, pepe, sale ed un po' di sugo ridotto; mescolateli e serviteli in zuppiera con sopra un po' di sugo e del formaggio.
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42. Zuppa di tagliatelli al cacio parmigiano. — Mettete 4 ettogrammi di farina bianca con un po' di sale, di formaggio raspato, 3 uova intiere
45. Polentina al sugo con tartufi bianchi. — Mettete nella casseruola 2 litri, metà brodo e metà acqua salata, e quando bolla mettetene un poco a parte; avrete 9 ettogrammi di buona e gialla farina di meliga setacciata maccinata di fresco. Mettete poco per volta la farina nel brodo che bolle mestolando forte da formare una pasta densa, aggiungete il resto dell'acqua se fa bisogno, tramenando sempre affinchè resti ben liscia e non granulosa, sia un po' molle e colante, e fatela cuocere un 20 minuti adagio. Lavate e togliete le macchie nere a 60 grammi di tartufi bianchi e tagliateli a fette sottili, mettete metà entro la polentina con 1 ettogramma di butirro fresco, 60 grammi di cacio raspato ed unite tutto insieme, e guardate che sia di buon gusto. Versate la polenta in zuppiera mettendovi sopra un po' di sugo ridotto con il resto dei tartufi e servite che è eccellente per ii déjeûner.
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parte; avrete 9 ettogrammi di buona e gialla farina di meliga setacciata maccinata di fresco. Mettete poco per volta la farina nel brodo che bolle
50. Zuppa di pasta reale (petits chaux). — Mettete entro una casseruola mezzo bicchiere d'acqua, 50 grammi di burro ed un po' di sale, e quando bollirà mescolate 1 ettogramma di farina bianca setacciata; tramenate forte affinchè resti un impasto come una polenta molle, cotta adagio per 10 minuti, levatela dal fuoco ed aggiungete un uovo per volta, tramenando forte, tanti quanti bastino affinchè la polenta attacchisi appena alle dita. Avrete una siringa collo stampo di latta bucato tondo, empitela di pasta e premete bene lo stantufo della siringa facendo dei lunghi fili di maccheroni sulla tavola; rotolateli nella farina e tagliateli grossi come ceci; indi fateli cadere col coltello in un setaccio con farina e girateli tondi nel setaccio, che così avranno bella forma, poscia metetteli sopra una tegghia unta di burro che non si tocchino e fateli cuocere al forno di color dorato, ovvero mettendoli fuoco sotto e sopra. Cotti dorati croccanti metteteli in zuppiera con buon brodo caldo e serviteli. Si possono pure unire con ogni sorta di purée, tanto al grasso, che al magro.
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bollirà mescolate 1 ettogramma di farina bianca setacciata; tramenate forte affinchè resti un impasto come una polenta molle, cotta adagio per 10 minuti
Invece della semola adoperasi anche la farina di meliga e la farina di fromento, ma volendo usare quest'ultima, fate friggere un pochetto la farina con un po' di burro, quindi versate un bicchier di latte, supposto che abbiate messo un cucchiaio di farina con del burro grosso una noce; tramenate finchè bolla e fatela cuocere adagio aggiungendo un po' di sale ed un pizzico di zucchero.
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Invece della semola adoperasi anche la farina di meliga e la farina di fromento, ma volendo usare quest'ultima, fate friggere un pochetto la farina
78. Zuppa di farina di frumento o semola, adatta per i bambini lattanti. — Mettete poco per volta della semola in un pignattino con del latte che bolla, mestate bene affinchè riesca una poltigha chiara, liscia e piuttosto chiara; ben cotta, aggiungete un po' di sale ed un pizzico di zucchero.
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78. Zuppa di farina di frumento o semola, adatta per i bambini lattanti. — Mettete poco per volta della semola in un pignattino con del latte che
2. Farina cotta per qualunque intingolo. — Mettete entro una casserola 3 ettogrammi di burro a fondere sul fuoco, ed aggiungete della farina bianca di semola, quanta ne potrà assorbire e friggetela un pochette, tramenando: appena cominci a biondeggiare versatela in una farina di terra e servitecene all'occorrenza: essa si conserva lungo tempo se si tiene coperta ed in luogo fresco.
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2. Farina cotta per qualunque intingolo. — Mettete entro una casserola 3 ettogrammi di burro a fondere sul fuoco, ed aggiungete della farina bianca
11. Salsa alla Veneziana. — Prendete un cucchiaio di farina cotta (Vedi N. 2 delle salse) e fritta un poco aggiungete del brodo buono al grasso od al magro e tramenate forte a fuoco ardito, cotta un poco e ben liscia, legatela con 3 rossi d'uova e passatela alla stamigna, aggiungete un po' di prezzemolo trito impastato con 60 grammi di burro, il sugo, d'un limone, sale, pepe e servitela che vada bene di gusto, con carne, pesce, o verdura.
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11. Salsa alla Veneziana. — Prendete un cucchiaio di farina cotta (Vedi N. 2 delle salse) e fritta un poco aggiungete del brodo buono al grasso od al
12. Salsa al butirro. — Impastate 3 decagrammi di farina con 6 decagrammi di burro, posto in tegame con un bicchiere d'acqua, un po' d'aceto o sugo di limone, sale, pepe, noce moscata; fatela bollire un po' mescolando forte finchè formiate una salsa spessa e liscia, unitele del burro fresco tanto quanto avete di salsa e servitevene per carne, pesce, verdura.
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12. Salsa al butirro. — Impastate 3 decagrammi di farina con 6 decagrammi di burro, posto in tegame con un bicchiere d'acqua, un po' d'aceto o sugo
15. Salsa alla maître d'hôtel. — Ponete in tegame un po' di prezzemolo, un po' di cipolla, capperi, aglio, un'acciuga netta il tutto tritato fino, aggiungete 60 grammi di burro, 10 grammi di farina bianca, un po' di sale, pepe, spezie ed il sugo di 2 limoni, mescolate bene il tutto insieme e mettetela sul fuoco con mezzo bicchier di brodo o d'acqua. Appena cominci a bollire servitevene o per carne, o pesce alla gratella.
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, aggiungete 60 grammi di burro, 10 grammi di farina bianca, un po' di sale, pepe, spezie ed il sugo di 2 limoni, mescolate bene il tutto insieme e
18. Salsa poivrade. — Nettate una cipolla, mezza carota ed un po' di sellero, tagliuzzateli fini, posti in tegame con una foglia di lauro, del pepe intero, 2 garofani, prezzemolo intiero con 60 grammi di burro, friggeteli di color castagno, versate mezzo bicchiere d'aceto e ridotto a metà aggiungete un cucchiaio di farina cotta (Vedi N. 2 delle salse) bagnatela con brodo al grasso od al magro e tramenate affinchè resti bollendo una salsa liscia, colante, di buon gusto, passatela alla stamigna. Ottima per ogni sorta di carne lessata, di selvaggina, volaglia e verdura. Invece della farina cotta si può mettere della salsa alla spagnuola.
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aggiungete un cucchiaio di farina cotta (Vedi N. 2 delle salse) bagnatela con brodo al grasso od al magro e tramenate affinchè resti bollendo una salsa liscia
8. Guernitura di cipolle e cipolline. — Nettate 40 cipolline grosse come noci, foratele un po' dalla parte della radice affinchè penetri il calore, ponetele in tegame con 60 grammi di burro ed un pizzico di zucchero, e fritte di color dorato, mischiatevi 4 grammi di farina, friggetele ancora un poco scuotendole, oppure senza farina; quindi mettete 2 bicchieri di brodo o d'acqua e mezzo bicchiere d'aceto, un poco di sale, pepe, spezie, e cotte tenere di un bel colore castagno e ridotte a fondo, servitele con ogni sorta di carne alla braise o pesce stufato. Le cipolle si fanno cuocere allo stesso modo.
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, ponetele in tegame con 60 grammi di burro ed un pizzico di zucchero, e fritte di color dorato, mischiatevi 4 grammi di farina, friggetele ancora un
1. Avviso. — Per fare buoni composti è d'uopo che le uova, la farina di meliga, il burro, il latte e fiore siano freschi, che il formaggio, l'olio, le acciughe non siano rancidi, ma di buon gusto, che la farina di fromento, le paste, la semola abbiano buon odore e che l'aceto sia di buon vino bianco.
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1. Avviso. — Per fare buoni composti è d'uopo che le uova, la farina di meliga, il burro, il latte e fiore siano freschi, che il formaggio, l'olio
12. Polenta guernita alla Bergamasca. — Mettete in tegame sul fuoco 2 litri d'acqua salata o brodo, e quando bolla versate poco per volta, dopo aver levato un po' d'acqua, della farina di meliga macinata di fresco e setacciata 9 ettogrammi, formate una poltiglia liscia e colante aggiugnendo un po' della medesima acqua se è troppo dura, oppure un po' di farina se troppo molle; cotta a suo punto, unitele 1 ettogramma di burro fresco, 1 ettogramma di cacio parmigiano, e giusta di sale e colante, versatela in uno stampo unto, al fondo del quale avrete posto una corona d'uccelletti già arrostiti nel burro, oppure delle quaglie, o tordi, o salciccia, o braciuoline; raffermata un momento versatela sul piatto con sopra il sugo della cottura degli uccelli e servitela calda.
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levato un po' d'acqua, della farina di meliga macinata di fresco e setacciata 9 ettogrammi, formate una poltiglia liscia e colante aggiugnendo un po
19. Tagliatelli in crostata al gratin. — Mettete 4 ettogrammi di farina bianca sul tavolo, con 3 uova intere, un po' di sale pesto, e formate una pasta più soda che potete aggiungendo, se fa d'uopo, della farina o uova; si potrebbe bagnare con acqua, ma coll'uovo è meglio ed è più nutritiva; spianatela sottile come carta, spolverizzatela di farina, rotolatela e tagliatela a nastrini piccolissimi e staccateli d'insieme; avrete sul fuoco in tegame di adatta grandezza dell'acqua salata che bolle, gettate i tagliatelli; cotti teneri, scolateli bene col setaccio o passaio, riposti in tegame, conditeli con 2 ettogrammi di burro, altrettanto di formaggio parmigiano, un po' di pepe, spezie e di sugo ridotto di carni arrostite o stuffate, giusti di sale, versateli in uno stampo liscio unto di burro chiarificato e velato di pane, farciteli e fateli colorire come si è detto sopra N. 14 per la polenta: al magro si fanno senza sugo.
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19. Tagliatelli in crostata al gratin. — Mettete 4 ettogrammi di farina bianca sul tavolo, con 3 uova intere, un po' di sale pesto, e formate una
3. Pasta da friggere, o marinata. — Mettete in tegame 3 ettogrammi di farina bianca con un po' di sale, pepe, spezie, 2 rossi d'uova, un cucchiaio d'aceto od il sugo di 1 limone, 60 grammi d'olio fino; sbattete bene versando di tanto in tanto un po' d'acqua e formate una pasta colante, lasciatela riposare un po' e mischiatevi, al momento di friggerla, 2 bianchi d'uova sbattuti in neve e servitevene.
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3. Pasta da friggere, o marinata. — Mettete in tegame 3 ettogrammi di farina bianca con un po' di sale, pepe, spezie, 2 rossi d'uova, un cucchiaio d
15. Orecchie o nocetta di bue in salsa rémolade. — Avrete delle parti cartilaginose di bue come orecchie, nocetta, garretto; sbollentatele, raschiatele e nette dai peli fatele cuocere come s'è detto delle zampe (Vedi N. 37, fritture grasse), aggiungendovi un po' di farina che le renderà più bianche; cotte tenere che le ossa si stacchino da loro servitele in salsa rémolade (Vedi N. 13, salse).
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, raschiatele e nette dai peli fatele cuocere come s'è detto delle zampe (Vedi N. 37, fritture grasse), aggiungendovi un po' di farina che le renderà più bianche
27. Fegato stufato alla contadinesca. — Mondate 4 cipolle, un po' di prezzemolo e d'aglio, tritateli fini con 2 ettogrammi di lardo; posti in tegame con 1 ettogramma di burro, 1 chilogramma di fegato pelato e tagliato a pezzi grossi come noci, fate rosolare il tutto; mischiatevi 2 cucchiai di farina mestolando bene; aggiungete 2 bicchieri di vino nero, altrettanto d'acqua, un po' di sale, pepe e spezie, coprite e fate cuocere adagio. Cottotenero a salsa ridotta servitelo.
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farina mestolando bene; aggiungete 2 bicchieri di vino nero, altrettanto d'acqua, un po' di sale, pepe e spezie, coprite e fate cuocere adagio. Cottotenero
40. Intingolo di vitello per ammalati. — Prendete a ettogrammi di filetto o coscia di vitello, netta dai nervi e grassa, tagliatela a pezzetti grossi come noci; posta in tegame sul fuoco con 60 grammi di burro, friggetela bionda; mischiatevi mezzo cucchiaio di farina bianca, e fritta un po' versate due bicchieri di brodo, un po' di sale, mestolando finchè bolla; fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotta tenera a salsa ridotta servitela ben sgrassata.
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come noci; posta in tegame sul fuoco con 60 grammi di burro, friggetela bionda; mischiatevi mezzo cucchiaio di farina bianca, e fritta un po' versate
10. Montone stufato alla provençale. — Preparate un tritume come sopra N. 9, fritto un po' con farina; aggiungetevi 1 chilogramma di carne di montone o tagliuzzata od intiera, purché ben digrassata; appena fritta mettete 6 tomatiche nette dalla pelle, parti dure, semi e dall'acqua, un po' di sale, pepe e fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra bagnandola di tanto in tanto con un po' d'acqua o brodo: cotta tenera a salsa ridotta e sgrassata servitela.
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10. Montone stufato alla provençale. — Preparate un tritume come sopra N. 9, fritto un po' con farina; aggiungetevi 1 chilogramma di carne di montone
16. Costolette di montone ai tartufi neri. — Preparate e marinate 8 costolette come sopra N. 15; poste in tegghia con burro su fuoco ardente, rosolate da ambe le parti, aggiungetevi 2 ettogrammi di tartufi neri, pelati e tagliati a fette, più mezzo cucchiaio di farina; fritte un poco, versatevi sopra un bicchiere di vino di Malaga ed un po' di brodo o d'acqua, sale, pepe ed il sugo d'un limone; cotte tenere a salsa ridotta servitele con la salsa sopra.
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, rosolate da ambe le parti, aggiungetevi 2 ettogrammi di tartufi neri, pelati e tagliati a fette, più mezzo cucchiaio di farina; fritte un poco, versatevi
35. Sautés di pollastri col riso o polenta o lattata. - Preparate e tagliate 2 pollastri come a N. 34; posti in tegghia con 1 ettogramma di burro, un po' di sale, fateli rosolare, aggiungetevi una salsa spagnuola (Vedi N. 3, salse) oppure un po' di farina bagnandola dopo averla fritta un po' con del brodo, e fate cuocere; cotti teneri serviteli sopra una polentina o risotto (Vedi N. 12 e 17, composti), ovvero con purée (Vedi N. 22 e 26, guerniture).
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po' di sale, fateli rosolare, aggiungetevi una salsa spagnuola (Vedi N. 3, salse) oppure un po' di farina bagnandola dopo averla fritta un po' con
39. Sautés di piccioni alla monferrina. - Nettate 3 piccioni giovani (Vedi N. 1, volaglia), tagliati in 4 pezzi, netti un po' dagli ossicini, posti in tegame con 1 cipolla, mezza carota, un po' di sellero tagliati a cordoncini lunghi due dita, 1 ettogramma di burro, fateli cuocere adagio; divenuti di color biondo, mettete mezzo cucchiaio di farina; fritta un po' , aggiungetevi 1 bicchiere di brodo od acqua, 2 cucchiai d'aceto, un po' di sale, e pepe, e cotti teneri serviteli.
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di color biondo, mettete mezzo cucchiaio di farina; fritta un po' , aggiungetevi 1 bicchiere di brodo od acqua, 2 cucchiai d'aceto, un po' di sale, e
42. Tinche in salsa bianca con patate. - Nettate 6 tinche fresche d'un ettogramma caduna (Vedi N. 1 fritture magre), legate loro la testa con filo, poste in tegame o navicella con una cipolla, mezza carota, tagliate un po' di prezzemolo, sale, pepe, 2 bicchieri di vino bianco con altrettanto d'acqua, una foglia di lauro, fatele bollire adagio per 12 minuti, aggiungetevi un cucchiaio di farina cotta (Vedi N. 2, salse), fate ancor bollire scuotendo il tegame finchè la farina rappigliandosi formi salsa; posto il pesce sul piatto, riducete la salsa, legatela con 2 rossi d'uova sbattute nella salsa sul fuoco senza lasciarla bollire, passata alla stamigna o passatoia, mischiatele 60 grammi di burro fresco, il sugo d'un limone e 20 patate cotte (Vedi N. 3, guerniture), giusta di sale, guernitene il pesce e servite.
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'acqua, una foglia di lauro, fatele bollire adagio per 12 minuti, aggiungetevi un cucchiaio di farina cotta (Vedi N. 2, salse), fate ancor bollire
41. Braciuole di storione alla giardiniera. - Preparate delle costolette di storione come s'è detto sopra N. 40, poste in tegghia con burro sotto, friggetele bionde d'ambe le parti, aggiungetevi mezzo cucchiaio di farina bianca e continuate a friggere rivolgendole, mettetevi mezzo bicchiere di vino bianco, un po' d'acqua, sale, pepe, spezie e cotte a salsa ristretta servitele con la giardiniera sotto (Vedi N. 3, guerniture).
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, friggetele bionde d'ambe le parti, aggiungetevi mezzo cucchiaio di farina bianca e continuate a friggere rivolgendole, mettetevi mezzo bicchiere di vino
13. Cavolfiore alla contadinesca. - Avrete 2 cavolfiori cotti come sopra N. 8, sgocciolati su tovaglia, fatti a pezzi, avvolti nella farina bianca mischia con un po' di formaggio, sale e pepe, poneteli in padella con 2 ettogrammi di burro bollente; ben fritti di color biondo poneteli sul piatto, rimettete la padella sul fuoco con un po' del burro fuso e bollente e mezzo bicchiere tra acqua ed aceto, versatelo sui cavolfiori e servite.
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13. Cavolfiore alla contadinesca. - Avrete 2 cavolfiori cotti come sopra N. 8, sgocciolati su tovaglia, fatti a pezzi, avvolti nella farina bianca
60. Rape cotte alla borghese. - Pelate e tagliate a dadi 1 chilogramma di buone rape, poste in tegame con 2 ettogrammi di burro, fatele rosolare, mischiate mezzo cucchiaio di farina, cotta un momento, mettetevi un bicchiere di brodo od acqua, un po' di sale, pepe, un pizzico di zucchero, fatele cuocere finchè tenere e servitele.
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, mischiate mezzo cucchiaio di farina, cotta un momento, mettetevi un bicchiere di brodo od acqua, un po' di sale, pepe, un pizzico di zucchero, fatele
61. Del riso e sue proprietà e modo d' usar la farina di riso. - Il riso è indigeno delle Indie, fornisce l'alimentazione a quasi la metà della razza umana, vegeta in quasi tutti i paesi caldi che abbondano d'acqua. Quattro sono le specie di riso, ma la migliore è quello che viene nell'isola Carolina dell'America; ottimo è pur il riso del Piemonte. Il riso è una sostanza alimentaria di molta importanza, nutrisce molto, è ammolliente, dolcificante, di facile digestione, contiene molta fecola e quasi niente di glutine per cui da solo è inatto a far del pane; si mangia in minestra ed acconciato (Vedi N. 17, composti), con zucchero e latte. La farina di riso è eccellente per ammalati ed ecco come devesi usare: avrete del buon brodo bollente; sciogliete un cucchiaio di detta farina in un po' di brodo freddo od acqua, unitela al brodo bollente e cotta un momento servitela.
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61. Del riso e sue proprietà e modo d' usar la farina di riso. - Il riso è indigeno delle Indie, fornisce l'alimentazione a quasi la metà della razza
68. Spinaci per ammalati. - Preparate cotti e verdi 3 ettogrammi di spinaci come s'è detto sopra N. 65, tritateli fini, posti in tegame con 60 grammi di burro fresco, friggeteli finchè asciutti, mischiate un cucchiaio a caffè di farina bianca, fritta un poco, aggiungetevi mezzo bicchiere di buon brodo, un po' di fior di latte fresco, e sale, e cotti a salsa ristretta serviteli.
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di burro fresco, friggeteli finchè asciutti, mischiate un cucchiaio a caffè di farina bianca, fritta un poco, aggiungetevi mezzo bicchiere di buon
76. Tartufi neri Sautés al vino di Malaga. - Pelate leggermente mezzo chilogramma di buoni tartufi neri, tagliateli a soldi, posti in tegame con 1 ettogramma di burro, friggeteli un poco, mischiate un cucchiaio di farina e fritti ancora un momento versatevi sopra un bicchiere di vino di Malaga od altro buon vino bianco con altrettanto di brodo od acqua, un po' di sale, pepe, prezzemolo trito, il sugo d'un limone; bolliti un momento, serviteli.
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ettogramma di burro, friggeteli un poco, mischiate un cucchiaio di farina e fritti ancora un momento versatevi sopra un bicchiere di vino di Malaga od
76. Tartufi neri Sautés al vino di Malaga. - Pelate leggermente mezzo chilogramma di buoni tartufi neri, tagliateli a soldi, posti in tegame con 1 ettogramma di burro, friggeteli un poco, mischiate un cucchiaio di farina e fritti ancora un momento versatevi sopra un bicchiere di vino di Malaga od altro buon vino bianco con altrettanto di brodo od acqua, un po' di sale, pepe, prezzemolo trito, il sugo d'un limone; bolliti un momento, serviteli.
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ettogramma di burro, friggeteli un poco, mischiate un cucchiaio di farina e fritti ancora un momento versatevi sopra un bicchiere di vino di Malaga od
3. Pasta sfogliata per vol-au-vents e pasticcetti fini. - Ponete 4 ettogrammi di farina bianca fina di semola sopra il tavolo ben netto, fate un buco nel mezzo allargando la farina, mettetevi 10 grammi di sale, il sugo d'un mezzo limone, un rosso d'uovo, 30 grammi di burro ed un bicchiere d'acqua più o meno; riunite il tutto adagio, impastate e formate una pasta molletta; ben impastata liscia, lasciatela riposare un po'. Impastate quindi 4 ettogrammi di burro fresco sul tavolo o nell'acqua con ghiaccio se d'estate e fate modo di renderlo impastato ben liscio; se resta granuloso, passatelo al setaccio, rimpastatelo di nuovo e asciugatelo bene con tovaglia. Quindi allargate collo spianatoio un poco la pasta, ponete nel mezzo il burro e schiacciato un poco, ripiegate sopra i quattro lati della pasta, fate che il burro resti chiuso, spianatela lunga e larga uguale dappertutto e spessa 6 millimetri e ripiegata in tre, spolverizzatela di farina, spianata, ripiegatela di nuovo in tre, e si fa il più presto possibile, lasciatela così per 10 minuti, se d'estate ponetela su carta fra due tortiere con ghiaccio sotto e sopra e lasciatela raffreddare, spianata, ripiegatela in tre per due volte come s'è fatto sopra, riposta nuovamente fra il ghiaccio per 10 minuti, spianatela e ripiegatela per 6 volte come sopra e lasciatela riposare un momento servitevene per vol-au-vents, torta, pasticetti, focaccie ed altro; per essere buona debb'essere mangiata calda. In mancanza di burro puossi adoperare della grassa fresca di rognone di vitello o bue, pestata e passata allo staccio, ma non riesce tanto buona.
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3. Pasta sfogliata per vol-au-vents e pasticcetti fini. - Ponete 4 ettogrammi di farina bianca fina di semola sopra il tavolo ben netto, fate un buco
4. Pasta brisée o mezza pasta sfogliata. - Ponete sul tavolo 4 ettogrammi di farina bianca buona, fatele il buco nel mezzo e mettetele un rosso d'uovo, 8 grammi di sale, 3 ettogrammi di burro fresco e mezzo bicchiere d'acqua più o meno, e formate una pasta unendo leggermente il tutto insieme, riposata un momento, spianatela e ripiegatela in tre per due volte come s'è detto della pasta sfogliata al N. 3 e servitevene per timballe ed altro. In mancanza di burro si può fare con olio o strutto ponendone solo 2 ettogrammi per ogni 4 ettogrammi di farina.
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4. Pasta brisée o mezza pasta sfogliata. - Ponete sul tavolo 4 ettogrammi di farina bianca buona, fatele il buco nel mezzo e mettetele un rosso d
5. Pasta brisée economica per rissoles, timballe posticcie. - Ponete sul tavolo 2 ettogrammi di farina bianca, mettete nel mezzo 1 ettogramma di burro, un uovo intero, un quarto d'un bicchiere d'acqua e 4 grammi di sale, riunite il tutto impastando leggermente e finitela come sopra N. 4. La pasta per pasticcio (Vedi N. 9, composti) è fatta con più o meno burro e uova e si finisce come questa.
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5. Pasta brisée economica per rissoles, timballe posticcie. - Ponete sul tavolo 2 ettogrammi di farina bianca, mettete nel mezzo 1 ettogramma di
9. Pasta reale in altro modo per diversi usi. - Dose: 1 ettogramma di farina bianca stacciata fina, un bicchiere di latte, 30 grammi di burro, 30 grammi di zucchero, 2 uova intiere e 3 rossi, un po' di cannella, un pizzico di sale, fate cuocere e formate una pasta in ogni modo come sopra N. 8. Aggiungetevi l'uova dopo cotta, che resti ben liscia e molletta che s'attacchi appena alle dita toccandola. Con questa pasta potete fare dei bastoncini o grissini lunghi un decimetro, rotolarli prima nella farina poi nello zucchero, quindi posti su tortiera unta e ben spolverizzati di zucchero fateli cuocere al forno non troppo caldo, e di color dorato; oppure potete fare dei piccoli pani alla duchessa (petits pains à la duchesse) facendo i bastoncini, quindi tagliandoli non più grossi d'una ghianda e farli cuocere come i primi; serviteli caldi farciti di crema o di marmellata di albicocche (Vedi disegno, tav. 7, fig. 7).
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9. Pasta reale in altro modo per diversi usi. - Dose: 1 ettogramma di farina bianca stacciata fina, un bicchiere di latte, 30 grammi di burro, 30
10. Pasta di meliga in generale. - Dose: 3 ettogrammi di farina di meliga macinata di fresco, di buon odore e setacciata, 1 ettogramma di farina bianca, 2 ettogrammi e 3 decagrammi di zucchero bianco pesto, 3 ettogrammi di burro fresco, un po' di scorza di limone trita, o cannella pesta, un pizzico di sale, 2 uova intere, riunite bene il tutto e formatene una pasta, formate rotolando dei bastoncini grossi il dito medio e lunghi 6 centimetri, piegateli a forma d'un s (Vedi disegno, tav. 7, fig. 5) posti su tegghia unta indorateli con uovo sbattuto, tagliateli un po' sopra nel mezzo e fateli cuocere al forno non troppo caldo; cotti d'un bel color dorato staccateli caldi battendo un po' la tortiera sotto; raffreddati, serviteli.
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10. Pasta di meliga in generale. - Dose: 3 ettogrammi di farina di meliga macinata di fresco, di buon odore e setacciata, 1 ettogramma di farina
21. Pane di Spagna (biscuit). - Sbattete con un mazzetto di vimini in una terrina 6 rossi d'uova e 3 intere con 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, venuti bianchi e spessi aggiungete 2 ettogrammi di farina fina di semola scaldata, stacciata o meglio metà di fecola di patate, un po' di cannella pesta di Ceylan o vaniglia, mischiatevi leggermente 6 bianchi d'uova sbattuti in neve ben ferma, il tutto unito versatelo in uno stampo di rame o di latta (Vedi disegno, tav. 8, fig. 5) unto di burro chiarificato, spolverizzato di farina, fatelo cuocere al forno poco caldo; cresciuto del doppio, raffermo nel mezzo e d'un bel color dorato, rinversatelo sopra un setaccio, fatelo asciugare a lento calore finchè diviene leggiero e allora si conserva per lungo tempo all'asciutto. Servitelo decorato come s'è detto per la Génoise (Vedi sopra N. 17), oppure ripieno di sambaione o crema sbattuta in neve.
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, venuti bianchi e spessi aggiungete 2 ettogrammi di farina fina di semola scaldata, stacciata o meglio metà di fecola di patate, un po' di cannella
25. Biscottini di Novara. - Sbattete in una terrina 1 rosso d'uovo e 3 uova intere con 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto e un po' di cannella, venuti bianchi, spessi, aggiungete sbattendo 2 ettogrammi di farina bianca stacciata, formate i biscottini sulla carta, spargete sopra loro dello zucchero granito eguale, fateli cuocere al forno caldo, cotti in fretta di color biondo serviteli.
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, venuti bianchi, spessi, aggiungete sbattendo 2 ettogrammi di farina bianca stacciata, formate i biscottini sulla carta, spargete sopra loro dello
23. Pani di Pavia croccanti al finocchio. - Sbattete con vimini in una terrina o tegame sulla cenere calda 3 uova intere con 2 ettogrammi di zucchero bianco, pesto e 20 grammi di semi di finocchio ben netti, venuti bianchi, spessi, mischiateli con 2 ettogrammi di farina bianca stacciata fina, scaldata, formate i pani e fateli cuocere come s'è detto sopra N. 22, cotti croccanti più pallidi, serviteli.
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bianco, pesto e 20 grammi di semi di finocchio ben netti, venuti bianchi, spessi, mischiateli con 2 ettogrammi di farina bianca stacciata fina
26. Biscottini bianchi leggieri alla vaniglia. - Sbattete 5 bianchi d'uova in neve ben ferma aggiungeteli 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto fino, 1 ettogramma di farina bianca di semola stacciata e 2 grammi di vaniglia in polvere, formate dei biscottini sulla carta grossi il dito mignolo e lunghi 4 centimetri, spolverizzati di zucchero, fateli cuocere al forno di dolce calore, cotti di color di paglia e ben secchi serviteli croccanti.
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, 1 ettogramma di farina bianca di semola stacciata e 2 grammi di vaniglia in polvere, formate dei biscottini sulla carta grossi il dito mignolo e
69. Gâteau soufflé alla crema frangipane. - Ponete in tegame 30 grammi di farina, 1 ettogramma di zucchero, 2 uova intere e 2 rossi, un pizzico di sale, sbattete ben liscio, mescolategli 2 quintini d'un litro di fior di latte e fate cuocere sul fuoco tramenando finchè pesso come una crema, aggiungetegli 1 ettogramma di marzapani schiacciati fini; tratto dal fuoco, unitegli 4 rossi 'uova coi bianchi sbattuti in neve; fatelo cuocere, servielo come s'è detto sopra N. 63 e 64.
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69. Gâteau soufflé alla crema frangipane. - Ponete in tegame 30 grammi di farina, 1 ettogramma di zucchero, 2 uova intere e 2 rossi, un pizzico di
164. Marzapani croccanti (detti ossa di morto). - Sbattete in una terrina 2 ettogrammi di zucchero, con bianchi d'uova più o meno, 1 ettogramma di farina bianca fina, aggiungete poscia 1 ettogramma d'amandorle sbollentate, pelate, asciutte e tagliate a filetti, ovvero dei pignuoli interi, nettate, formate e cuocete i marzapani come s'è detto sopra N. 163.
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farina bianca fina, aggiungete poscia 1 ettogramma d'amandorle sbollentate, pelate, asciutte e tagliate a filetti, ovvero dei pignuoli interi, nettate
163. Marzapani croccanti ordinari. - Abbrustolite e sfregate 2 ettogrammi d'amandorle dolci, peste con un po' di bianco d'uovo acciò non facciano olio, aggiungete 2 ettogrammi di zucchero bianco, altrettanto di farina bianca fina e quanto basta di bianco d'uova per formare una pasta sodetta, formatene delle pallottole, fatele cuocere su tegghia unta, al forno poco caldo e cotte adagio, croccanti di colore pallido, servitele.
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olio, aggiungete 2 ettogrammi di zucchero bianco, altrettanto di farina bianca fina e quanto basta di bianco d'uova per formare una pasta sodetta
174. Cialde di pasta d'amandorle. - Preparate una pasta tutta finita come s'è detto sopra N. 165, mischiatevi 60 grammi di farina bianca, 2 uova intere, un po' di scorza d'arancio, stendetela su tegghia unta, fatela cuocere e finitela come sopra N. 173.
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174. Cialde di pasta d'amandorle. - Preparate una pasta tutta finita come s'è detto sopra N. 165, mischiatevi 60 grammi di farina bianca, 2 uova
172. Cialde al vino di Malaga. - Sbattete in tegame 2 ettogrammi di zucchero con 2 ettogrammi di farina, 4 uova intere, 30 grammi di burro fuso, un quintino d'un litro di fior di latte, altrettanto di vino di Malaga, un po' di cannella, formatene una pasta liscia, colante, fatela cuocere come s'è detto sopra N. 169.
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172. Cialde al vino di Malaga. - Sbattete in tegame 2 ettogrammi di zucchero con 2 ettogrammi di farina, 4 uova intere, 30 grammi di burro fuso, un
26. Modo di trasportare i tartufi bianchi. — Prendete dei bei tartufi bianchi, grossi, pesanti, rotondi, d'un soave odore, ma non troppo maturi, colla pelle liscia e marmoreggiata internamente, netti ed asciutti senza lavarli; poneteli in iscatole con carta sciugante all'intorno e sopra e con tramezzo della sabbia fina e asciutta o della crusca o della farina di frumento, finchè piena la scatola; copritela e legatela con filo spago.
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tramezzo della sabbia fina e asciutta o della crusca o della farina di frumento, finchè piena la scatola; copritela e legatela con filo spago.
Accademia della crusca